Um pouco de história ...

O homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamente simples. Tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol; a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna.

As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a fermentação e a putrefação.

A respiração (mesmo que oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verduras e legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxigênio do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de carbono, água e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem reposição, os alimentos se deterioram.

Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos de reação química que, no conjunto, recebem o nome de fermentação. Nesse processo, os carboidratos dos alimentos, pela ação de certos fungos microscópicos, são transformados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e energia sob forma de calor.

O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a putrefação, que consiste na decomposição pela ação de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que passam por esse processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condições, as bactérias proliferam e realizam a decomposição.