Há várias versões sobre o surgimento da maionese. O certo é que se trata de criação francesa e se espalhou pelo mundo a partir do século XIX. O molho é uma emulsão, ou seja, mistura estável de duas substâncias que normalmente não se misturam: água da gema e óleo. A gema tem um estabilizante natural, a lecitina, que consegue manter unidas partículas de água e de óleo. São os ingredientes básicos da maionese tradicional, mais sal, às vezes pimenta, mostarda e ervas. No Brasil, o quilo do produto industrializado deve ter 65% de óleo e 3 gemas, o que o torna gorduroso e calórico. O desafio para o preparo da maionese light foi conseguir substituto à altura do óleo que dê cremosidade, brilho e tenha pouca ou nenhuma caloria. A solução encontrada foi trocar parte do óleo por água e uma ou mais das substâncias substitutas possíveis, que podem pertencer a três classes: carboidratos como polidextroses ou amido modificado (maltodextrinas); proteínas como soro de leite concentrado ou clara de ovo; e gorduras sintéticas que não são absorvidas. Tais substâncias podem ser combinadas com outros espessantes, emulsificantes e aromatizantes para se aproximar mais do sabor, da textura, da aparência e da viscosidade da maionese. Esses ingredientes falseiam a presença da gordura, com a vantagem de reduzir pela metade o alto valor energético do produto original, que tem mais de 600 calorias em cada 100 gramas. Muitos ainda fazem a maionese tradicional em casa. Já a light, por conter substâncias de uso industrial, dificilmente será feita em casa. Ela tem o mesmo desempenho da tradicional. Entra em pratos frios, pastas para recheios de sanduíches ou molhos para saladas de legumes. É usada ainda para compor canapés e como base para outros molhos.
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