O casamento entre a ciência e a gastronomia

“É a molécula do sabor que dá a sensação de prazer”, diz o chef americano David Kasabian, um dos pioneiros nesse ramo. Batizada de umami, essa molécula foi descoberta pelo professor de química da Universidade de Tóquio Kikunae Ikeda. A idéia de isolá-la surgiu depois que ele percebeu que o sabor de seu adorado dashi (sopa de algas kombu com lascas de peixe seco) não era doce, amargo, salgado nem azedo. Intrigado, o químico levou o caldo para seu laboratório e descobriu, então, que o gosto do dashi vinha de um aminoácido chamado glutamato – e a molécula umami é um dos principais componentes desse glutamato. Ikeda também isolou essa molécula no tomate, na carne e em queijos fortes.

A sua pesquisa abriu uma nova fronteira para os chefs, que, conhecendo a molécula umami, passaram a recorrer a laboratórios para testar os seus truques e segredos de cozinha. Chegaram à conclusão de que os alimentos ricos em umami dão muito mais prazer porque ele é um estimulante da dopamina. Quem gosta de peixe, por exemplo, pode se sentir saciado com qualquer pescado, mas o prazer em saboreá-lo é diretamente proporcional à quantidade de umami presente no prato. Não há quem coloque ketchup até sobre pizza? A resposta é sim. E a razão é a seguinte: para quem adora pizza, ela fica ainda mais atraente com esse molho porque ele é rico em umami.

No casamento entre a ciência e a gastronomia, os dois lados saem ganhando. A prova disso é que a partir desses estudos se identificou, em nossas línguas, a presença da proteína mGluR4. Através do mecanismo biológico conhecido como “chave-fechadura”, essa proteína e a molécula umami se “encaixam” perfeitamente durante a mastigação. Os testes clínicos mostraram que, ao ingerir o umami, os voluntários tiveram os seus batimentos cardíacos acelerados e, no cérebro, houve um aumento no índice de recaptação de dopamina. Ou seja: a molécula umami, presente nos alimentos, funciona como uma droga natural que pode potencializar o sabor dos pratos e o prazer de nos alimentarmos, interagindo com a nossa química cerebral. Mas, apesar de potencializar o sabor dos alimentos, o umami não faz milagres: quem não gosta de um determinado prato, não o apreciará somente porque ele tem a molécula do sabor.