O casamento entre a ciência e a gastronomia

“É a molécula do sabor que dá a sensação de prazer”, diz o chef americano David Kasabian, um dos pioneiros nesse ramo. Batizada de umami, essa molécula foi descoberta pelo professor de química da Universidade de Tóquio Kikunae Ikeda. A idéia de isolá-la surgiu depois que ele percebeu que o sabor de seu adorado dashi (sopa de algas kombu com lascas de peixe seco) não era doce, amargo, salgado nem azedo. Intrigado, o químico levou o caldo para seu laboratório e descobriu, então, que o gosto do dashi vinha de um aminoácido chamado glutamato – e a molécula umami é um dos principais componentes desse glutamato. Ikeda também isolou essa molécula no tomate, na carne e em queijos fortes.

A sua pesquisa abriu uma nova fronteira para os chefs, que, conhecendo a molécula umami, passaram a recorrer a laboratórios para testar os seus truques e segredos de cozinha. Chegaram à conclusão de que os alimentos ricos em umami dão muito mais prazer porque ele é um estimulante da dopamina. Quem gosta de peixe, por exemplo, pode se sentir saciado com qualquer pescado, mas o prazer em saboreá-lo é diretamente proporcional à quantidade de umami presente no prato. Não há quem coloque ketchup até sobre pizza? A resposta é sim. E a razão é a seguinte: para quem adora pizza, ela fica ainda mais atraente com esse molho porque ele é rico em umami.

No casamento entre a ciência e a gastronomia, os dois lados saem ganhando. A prova disso é que a partir desses estudos se identificou, em nossas línguas, a presença da proteína mGluR4. Através do mecanismo biológico conhecido como “chave-fechadura”, essa proteína e a molécula umami se “encaixam” perfeitamente durante a mastigação. Os testes clínicos mostraram que, ao ingerir o umami, os voluntários tiveram os seus batimentos cardíacos acelerados e, no cérebro, houve um aumento no índice de recaptação de dopamina. Ou seja: a molécula umami, presente nos alimentos, funciona como uma droga natural que pode potencializar o sabor dos pratos e o prazer de nos alimentarmos, interagindo com a nossa química cerebral. Mas, apesar de potencializar o sabor dos alimentos, o umami não faz milagres: quem não gosta de um determinado prato, não o apreciará somente porque ele tem a molécula do sabor.

Minerais

Para crescer e manter o corpo sadio, é necessário incluir minerais em nossa alimentação. Vamos considerar, por exemplo, um copo de leite. O leite nos oferece açúcar (lactose), proteína, cálcio e fósforo. Cálcio e fósforo são minerais que fazem parte da composição dos nossos dentes e ossos. Outros alimentos também são fonte, em menores proporções, de cálcio e de fósforo - batata doce, alface, laranja e todos os derivados de leite (queijo, manteiga, iogurte).

Há mais doze minerais que também são necessários para garantir o bom funcionamento de nossos corpos e conseguimos obtê-los pela alimentação sem nos preocuparmos com isso. Cloro, sódio e potássio são necessários para realização de muitos processos em nossos corpos, como a transmissão de impulsos nervosos. São encontrados no sal de cozinha, nas bananas e nas frutas cítricas.

O ferro, que é indispensável para a formação dos glóbulos vermelhos do sangue, é encontrado nas carnes vermelhas (especialmente em cortes de fígado dos animais), no feijão e no espinafre. O iodo pode ser encontrado em peixes e nos frutos do mar. Esse mineral é importante para a tireóide ter um bom funcionamento. Para prevenir doenças causadas pela falta de iodo, o sal de cozinha que compramos nos mercados vem acrescido desse mineral.

Segundo a participação dos distintos elementos na constituição das cinzas, podemos classificar os Minerais em:

* MACROELEMENTOS: são elementos principais: C, H, O, N, P, S, Na, K, Ca, Mg

* MICROELEMENTOS: são os elementos menores, também chamados oligoelementos: Fe, Zn, Cu, Co, F, Cr, Mn, Mo, Se, Va
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Algumas vitaminas ...

Grupo da Vitamina A
São dez os carotenos (moléculas coloridas sintetizadas somente em plantas) que exibem atividade de vitamina A (isto é, no organimo desempenham as mesmas funções da vitamina A). Os mais importantes são o alfa e o beta caroteno. No organismo, reações metabólicas convertem cada molécula de beta-caroteno em 2 de retinol. O retinol é considerado a forma primária da vitamina A. O retinal - o aldeído da vitamina A - é a forma envolvida no processo visual da retina, nos olhos.

Grupo da Vitamina D
Embora cerca de 10 compostos diferentes exibam atividade de vitamina D, apenas dois são considerados importantes: as vitaminas D2 (ergocalciferol) e D3 (colecalciferol). Ambas podem ser formadas a partir de suas pró-vitaminas, no organismo, por radiação UV. No homem, a provitamina 7-de-hidrocolesterol, que ocorre na pele, pode ser convertida pela luz do sol na vitamina D3. A forma da vitamina D que de fato é ativa, no organismo, é provavelmente o 1,25 di-hidroxicolecalciferol.

Grupo da Vitamina E
Os tocoferóis são um grupo de compostos biologicamente ativos, que variam somente no número e posições de radicais metila (-CH3) na sua molécula. Embora mínimas, estas mudanças estruturais influenciam na atividade biológica destas moléculas. Os tocoferóis ativos foram nomeados em ordem de sua atividade: alfa-tocoferol é o mais ativo, seguido do beta-tocoferol, e assim por diante. Todos eles são chamados de vitamina E.

Grupo da Vitamina K
Os compostos (mais de 20) que exibem atividade de vitamina K1 são sintetizados por plantas; os membros da série da vitamina K2 (cerca de 30) são feitos por bactérias: no homem, por exemplo, certas bactérias residem no trato intestinal e produzem, a partir do alimento, a vitamina K2, que é absorvida pela parede do intestino.

Vitaminas

O termo VITAMINA foi utilizado pela primeira vez em 1911, para designar um grupo de substâncias que eram consideradas vitais; todos elas continham o elemento nitrogênio, na forma de aminas. Embora saibamos que várias das vitaminas hoje conhecidas não possuem grupos aminas em suas estruturas químicas, o termo é usado até hoje. O termo "Fator alimentar acessório" tem sido utilizado, algumas vezes, para expressar este mesmo conjunto de substâncias, mas de uma forma politicamente correta!

A grande maioria das vitaminas não pode ser sintetizada pelos animais; mesmo as que são sintetizadas não são em quantidade insuficiente. As vitaminas, portanto, devem ser obtidas na dieta alimentar (ou, atualmente, em cápsulas...). Por isso são chamadas de nutrientes essenciais. E é daí que vem a definição mais atual do termo vitamina: "compostos orgânicos obtidos em uma dieta normal e capazes de manter a vida e promover o crescimento". O papel das vitaminas no organismo é extremamente importante: sempre que uma vitamina está ausente em uma dieta, ou não pode ser corretamente absorvida, surge uma doença específica.

Muitas vezes ingerimos não a vitamina, mas uma próvitamina: uma substância com estrutura similar a uma vitamina específica, e que pode ser convertida a esta, via reações metabólicas. Exemplos são o beta-caroteno (precursor da vitamina A) e o 7-de-hidrocolesterol (precursor da vitamina D3). O triptofano é um amino-ácido, um dos tijolos fundamentais das proteínas. E é também um precursor do ácido nicotínico, a vitamina B4.

Existem substâncias que impedem o funcionamento normal de uma vitamina: são chamados antivitaminas. As antivitaminas podem ligarem-se às vitaminas (a antivitamina avidina, por exemplo, impede a função da vitamina tiamina), destruírem as vitaminas (a antivitamina tiaminase destrói a tiamina) ou inibirem a função coenzimática de uma vitamina.

Maionese light

Há várias versões sobre o surgimento da maionese. O certo é que se trata de criação francesa e se espalhou pelo mundo a partir do século XIX. O molho é uma emulsão, ou seja, mistura estável de duas substâncias que normalmente não se misturam: água da gema e óleo. A gema tem um estabilizante natural, a lecitina, que consegue manter unidas partículas de água e de óleo. São os ingredientes básicos da maionese tradicional, mais sal, às vezes pimenta, mostarda e ervas. No Brasil, o quilo do produto industrializado deve ter 65% de óleo e 3 gemas, o que o torna gorduroso e calórico. O desafio para o preparo da maionese light foi conseguir substituto à altura do óleo que dê cremosidade, brilho e tenha pouca ou nenhuma caloria. A solução encontrada foi trocar parte do óleo por água e uma ou mais das substâncias substitutas possíveis, que podem pertencer a três classes: carboidratos como polidextroses ou amido modificado (maltodextrinas); proteínas como soro de leite concentrado ou clara de ovo; e gorduras sintéticas que não são absorvidas. Tais substâncias podem ser combinadas com outros espessantes, emulsificantes e aromatizantes para se aproximar mais do sabor, da textura, da aparência e da viscosidade da maionese. Esses ingredientes falseiam a presença da gordura, com a vantagem de reduzir pela metade o alto valor energético do produto original, que tem mais de 600 calorias em cada 100 gramas. Muitos ainda fazem a maionese tradicional em casa. Já a light, por conter substâncias de uso industrial, dificilmente será feita em casa. Ela tem o mesmo desempenho da tradicional. Entra em pratos frios, pastas para recheios de sanduíches ou molhos para saladas de legumes. É usada ainda para compor canapés e como base para outros molhos.

Gorduras Trans

Essa gordura é utilizada porque deixa os alimentos mais saborosos e ajuda a dar melhor resistência, ou seja, mantém o prazo de validade dos mesmos. Olhando por este ângulo parece que essa gordura é boa, mas na realidade ela não é.
É um tipo gordura que é formada por um processo de hidrogenação natural ou industrial.
Os produtos que mais contém a gordura trans:
Os alimentos de origem animal, como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras. Sendo que a maior preocupação deve ser com os alimentos industrializados, como sorvetes, batatas fritas, salgadinhos de pacote, bolos, biscoitos, pastelaria, gorduras hidrogenadas e margarinas.

Gorduras

A gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios.

As gorduras ou graxas, produzidas por processos orgânicos tanto por vegetais como por animais, consistem de um grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Sua insolubilidade na água deve-se à sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas. Por ter menor densidade, esta flutua quando misturada em água. As gorduras têm sua cadeia "quebradas" no organismo pela ação de uma enzima chamada lipase, produzida pelo pâncreas.

Quimicamente as gorduras são sintetizadas pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol, formando um triéster. Elas são chamadas de triglicerídeos, triglicerídes ou mais corretamente de triacilgliceróis. As gorduras podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, dependendo de sua estrutura e de sua composição.

Usualmente o termo "gordura" se refere aos triglicerídeos em seu estado sólido, enquanto que o termo óleo, ao triglicerídeos no estado líquido.

As gorduras podem ser diferenciadas em gordura saturada e gordura insaturada, dependendo da sua estrutura química (veja abaixo). As gorduras saturadas são encontradas normalmente nos animais, no coco e no óleo de palma, enquanto as insaturadas nos demais vegetais.

Proteínas

São compostos orgânicos de alto peso molecular, são formadas pelo encadeamento de aminoácidos. Representam cerca dos 50 a 80% do peso seco da célula sendo, portanto, o composto orgânico mais abundante de matéria viva. Pode-se classificar as proteínas em três grupos:

Proteínas simples - São também denominadas de homoproteínas e são constituídas, exclusivamente por aminoácidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise.

Proteínas Conjugadas - São também denominadas heteroproteínas. As proteínas conjugadas são constituídas por aminoácidos mais outro componente não-protéico, chamado grupo prostético.

Proteínas Derivadas - As proteínas derivadas formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise. Pode-se citar como exemplos desse tipo de proteínas as proteoses e as peptonas, formadas durante a digestão.

Carboidratos

Os hidratos de carbono, também chamados de carboidratos ou glicídios, são moléculas constituídas por carbono, oxigênio e hidrogênio.

A proporção mantida entre os elementos hidrogênio e oxigênio é semelhante à da água (H2O), os carboidratos são representados de uma maneira geral como CnH2nOn, onde "n" representa a quantidade proporcional desses elementos (por exemplo: C6H12O6). A maior parte dos hidratos de carbono é de origem vegetal e tem como função principal a ação energética.

Os hidratos de carbono fazem parte de um grupo de macronutrientes que constituem a principal fonte de energia obtida por meio da alimentação, pois representam uma grande porcentagem das calorias presentes na maioria dos hábitos alimentares.

As principais fontes de hidratos de carbono na alimentação humana são os produtos lácteos, cereais, raízes, tubérculos, leguminosas, vegetais e frutos. Essa classe de nutrientes desempenha um papel importante na manutenção da saúde como parte integrante de uma alimentação equilibrada e saudável, e ainda na prevenção de doenças

Componentes dos alimentos

Estes são os componentes dos alimentos.

Um pouco de história ...

O homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamente simples. Tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol; a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna.

As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a fermentação e a putrefação.

A respiração (mesmo que oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verduras e legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxigênio do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de carbono, água e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem reposição, os alimentos se deterioram.

Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos de reação química que, no conjunto, recebem o nome de fermentação. Nesse processo, os carboidratos dos alimentos, pela ação de certos fungos microscópicos, são transformados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e energia sob forma de calor.

O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a putrefação, que consiste na decomposição pela ação de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que passam por esse processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condições, as bactérias proliferam e realizam a decomposição.